إظهار المواد البروتينية في الخبز
12/01/2004
تاريخ
لقد قمت بإعداد نشاط بسيط عن الخبز... تتمثل إحدى خطوات هذا النشاط في إظهار مكونات الخبز، لا سيما البروتينات والنشا. لذا لجأت إلى ماء اليود وحمض النيتريك بدرجة تركيز 18%. بعد وضع قطرة من حمض النيتريك على قطعة من بقايا الخبز، الأمر الذي يظهر البروتينات بإعطائها اللون الأزرق، لم أحصل على شيئ... فهل كان تركيز حمض النيتريك ضعيفاً جداً لدرجة عدم قدرته على إظهار البروتينات؟
28/01/2004
تاريخ
إن ماء اليود هو الذي يتفاعل مع النشا لإعطاء اللون الأزرق! مفعول حمض النيتريك على البروتينات قد يتسبب في حدوث اللون الأصفر، غير أنني لست واثق تماماً من إمكانية رؤية أي تغير على الخبز، نظراً لوجود كم هائل من السكريات(النشا الموجود أصلاً في الدقيق، وهو إلى حد ما صمغي ومنشى بعد التخمر والتسوية) التي تميل إلى اكتساب اللون الأسود بفعل التأثير الحمضي. ويتم التعامل مع حمض النيتريك بصورة أفضل بالنسبة للبروتينات النقية نوعاً ما، بياض البيض المتجلط، غشاء على صدفة الرخويات، الخ. ولا يحتوي الدقيق سوى على 15% فقط من البروتينات. من الممكن الحصول على طبقة غنية بالبروتينات عن طريق عجن عجينة الدقيق (القمح) بالماء لعدة دقائق مع وجود خيط من الماء الجاري. يقوم الماء بسحب حبوب النشا ويتبقى كتلة رمادية اللون ومطاطة، تتكون أساساً من الجلوتين (وهي بصفة عامة عبارة عن بروتينات القمح). قد يمكن اختبار حمض النيتريك على الجلوتين.
إظهار المواد البروتينية في الخبز
28/01/2004
تاريخ
أرغب فقط في لفت الأنظار إلى مخاطر تنفيذ التجارب باستخدام حمض النيتريك في المدارس الابتدائية. فضلاً عن أن التفاعلات الكيميائية تعكس صفات قد تبدو "سحرية" بعض الشيئ للتلاميذ، فالتفاعل لا يظهر المركب (البروتينات في هذه الحالة) إلا إذا علمنا مسبقاً (وإذا عرفنا السبب!) كيف يتفاعل هذا المركب بصورة أو بأخرى. وليس هذا هو وضع أطفال المرحلة الابتدائية، وعلى أية حال، لا يوجد ذلك ضمن المنهج... فهذه المناهج كثيرة ومن الصعب "الانتهاء منها" بدرجة كافية؛ فلم نضيف إليها؟
إظهار المواد البروتينية في الخبز
30/01/2004
تاريخ
تعتبر إجابة زميلي الاول مثالية. وهناك وسيلة أخرى للكشف عن البروتينات هي ما يطلق عليه اسم طريقة البيوريت biuret التي تقوم على أساس ظهور لون أزرق بنفسجي بالتعامل مع سلفات النحاس في وسط قلوي. قد تبدو قليلة التأثر بوجود الجلوسيدات، غير أنني لست واثقاً من ذلك، كما لا يمكنني التحقق منه الآن. قد يمكن أيضاً ترسيب البروتينات بفعل الحمض البيركلوري، ثم شرح طبيعة هذا الراسب. وهنا أيضا يجب التحقق من إمكانية إتمام عملية الترسيب في ظروف مناسبة. ولست متأكداً من ذلك. وإنني لأتساءل إن كانت هذه التجارب تتماشى مع مفهوم وروح " اكتشف بنفسك". فهذه الخصائص "الكيميائية" ليس من شأنها أن تثير أية افتراضات مماثلة لدى أطفال المرحلة الأساسية. وقد يبدو شيقاً تناول موضوع "تخمر" الخبز ودور الخميرة في ذلك. كما يمكن إحضار بعض العجائن الصغيرة المجمدة التي تمرر عليها فرشاة بها محلول يحتوي على مادة تخمير وملاحظة التخمر الذي يتم بالتسخين ويفضل أن يتم ذلك داخل الفرن.